Sous l’empire des baguettes, quelques notions de gastronomie chinoise…

Instruments discrets, légers et dérisoires, en apparence, sauf lorsqu’elles sont en métal précieux, en ivoire ou en jade rare, les baguettes conditionnent les opérations culinaires tout en leur donnant une signification. Les découpes, taillages, ciselages, effectués en cuisine sont rendus nécessaires par leur usage.

La table, lieu où s’exprime la sociabilité, n’admet que l’usage de ces instruments.
« Le paysage alimentaire chinois est un univers dans lequel les produits de la terre chinoise, tendres pousses de bambou, canards gras, huile de sésame odorante, sauce de soja bien salée, gingembre frais… sont irremplaçables et où les modes de culture, de cueillette, d’abattage, de découpe, de préparation, de cuisson, l’instrumentation, la conception des opérations culinaires, les manières de table n’ont rien à voir avec les nôtres ». Chaque région, chaque ville, chaque village, chaque maison est un petit monde dont la cuisine est particulière. Bien sûr le mode de consommation est régi par quelques lois communes à tous, à travers tout le territoire. Le mangeur chinois vit alternativement dans l’uniforme et dans la liberté. Constant est le repas de fixe ordonnance, servi à heure fixe ; liberté est le temps de battement mais pas question de vide gastronomique. Pour satisfaire ce désir-là, au coin des rues, les marchands ambulants offrent toutes sortes de petites nourritures en portions individuelles dégageant des fumets propres à exciter l’appétit des passants.
Le « menu type » lui, est composé d’une nourriture de base, souvent du riz ou des pâtes ou de petits pains de froment ou de maïs, accompagnés de plats de viandes et légumes, le tout suivi d’une soupe ou d’un potage. Parfois la base est constituée de millet, maïs ou sarrasin, de moindre coût que le riz, et la viande et les légumes sont remplacés par quelques herbes, des condiments pour relever la fadeur de la base chez les gens de petite condition.
Au plus haut niveau de la gastronomie, cet ordre des choses s’inverse. Un banquet se compose de mets dits secondaires auxquels le nombre, la diversité et l’abondance donnent la prépondérance. Le riz est alors servi en fin de repas, y toucher serait une insulte pour votre hôte en montrant que votre estomac ne s’est pas contenté des autres mets.
Chaque service est composé d’un nombre de plats dont la succession doit donner au convive l’impression d’épuiser l’inventaire des goûts simples, inspirés par les cinq saveurs que sont le sucré, le salé, l’acide, le pimenté et l’amer, combinées avec les six goûts : le gras, le parfumé, le corsé, le frais, le fermenté, et les quatre consistances, à savoir le glissant, le croquant, le fondant et le sec. Le cuisinier chinois parvient à composer de subtiles préparations dans le seul but de satisfaire le gourmet que vous ne manquerez pas de vous révéler, tout en abordant une autre façon d’envisager la table. C’est à partir de là que les sens sont éveillés aux couleurs, parfums, saveurs, aménagement des volumes, ce qui renvoie à la notion de philosophie et de tradition Le Livre des Rites écrit en 2500 avant J.-C. et repris par Confucius donne de très nombreuses explications quant aux arts de la table et aux traditions culinaires. Mais ceci ne manquera pas de faire l’objet d’un autre éditorial.
Les chinois apprécient que les goûts soient immédiatement perceptibles. La sauce de soja, le gingembre, la ciboule et l’huile de sésame explosent tout de suite en bouche.
Un banquet, c’est aussi le lieu de consommation d’aliments exceptionnels : les ailerons de requins, les nids d’hirondelles, les holothuries, les ormeaux, les gibiers, les paumes d’ours… sont aux repas de gala ce que sont les truffes, le caviar, le foie gras à nos menus de la Saint Sylvestre.
La cuisine, dans la culture chinoise, a toujours été considérée comme l’un des premiers signes extérieurs de civilisation. Le sauvage ne cuisine pas ! Les aliments au naturel doivent subir une transformation, un traitement et, bien souvent, passer par le feu ce qui ne veut pas dire forcément cuisson. A de nombreux égards, la France et la Chine possèdent, sur le plan gastronomique, quantité de points communs quand ce ne serait qu’une tradition plus que millénaire. On comprend mieux pourquoi alors que nous nous mettons aux fourneaux (enfin souvent), certains peuples ouvrent leur réfrigérateur.
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Les écrits de Françoise Sabban m’ont aidé à rédiger ce texte d’introduction au voyage dans ce pays dont une vie entière n’arrive pas à éteindre l’intérêt : la Chine._

I. Aubert